健康美味 红薯菜品 – 附几个小知识!

提起红薯,大家都不陌生。冬天的烤红薯,放在炉火周围,烤成略带焦黄之色,烤熟掰开,扑鼻而来的烤红薯味道,吃在嘴里又香又甜。

红薯除供食用外,还可以制糖和酿酒、制酒精,也可制取淀粉、提取果胶等,制取的淀粉可以制作粉条和粉皮,可以制作美味的菜肴。

红薯粉作为勾芡用,也很常见。有时在商店里不一定能找到,但在在网上却能方便买到。动几下鼠标就搞定了,连门都不用出。点这里的图片或链接,这个是我常用的优质红薯粉。品质和口感俱佳,和国内吃的没有区别。价格也相当便宜。

使用红薯粉的美味菜点有红薯丸子,以及粉蒸肉等等,很多家喻户晓的佳肴。做法请参考下面的小视频。

https://www.youtube.com/watch?v=5H8TqTRFBwQ

红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性。遗憾的是,人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反,红薯是一种理想的减肥食品,它的热量只有大米的1/3,而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。

红薯粉丝做菜也很下饭。很多道菜都用到红薯粉丝,下面就是几个例子。

我一般用得较多的是韩国红薯粉丝,点这里可以在网上买到。质量非常好,放心可靠。

红薯不仅是健康食品,还是祛病的良药。《本草纲目》记载,红薯有「补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴」的功效。「红薯蒸、切、晒、收,充作粮食,称做薯粮,使人长寿少疾。」 《本草纲目拾遗》说,红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。《金薯传习录》说它有6种药用价值:治痢疾和泻泄;治酒积和热泻;治湿热和黄疸;治血虚和月经失调。《陆川本草》说,红薯能生津止渴,治热病口渴。

问题或建议,欢迎发邮件给我:simplegourmets@gmail.com

海外厨房香料订购指南:http://www.homecookingsimple.com/spices

五分钟自己制作美味 绿豆凉粉:http://www.homecookingsimple.com/beanjelly

美食制作不复杂!希望这些小技巧给大家的繁忙的生活带来一点小乐趣,小帮助。

一代烹饪艺术大师 – 傅培梅

傅培梅女士生于辽宁大连,是台湾一流厨艺大师。其对中华传统菜的理解深刻,精到,全面,令人印象深刻,过目难忘。凡是听过她传艺讲道的人,当知此绝非虚言。

homecookingsimpel.com, 简单 家常 美味

一代厨道大师 傅培梅女士

傅培梅19岁至台湾,初任打字员。婚後,为了煮出满意的菜点给丈夫,遂投入一位国菜大师门下,潜心学习,数年之功,得超群之技艺。加之其对博大精深的中华文化的领悟,终成一代厨艺高师。

1962年台湾电视公司开播,她开始小试牛刀,在该电视台主持美食烹饪节目「幸福家庭」、「每周一菜」、「家庭食谱」及「傅培梅时间」等。是台湾首位在电视节目传授厨道的人,「傅培梅时间」节目从1962年一直到2002年,播出洋洋一千四百多集,海括四千余道传统菜肴。期间她亦集结出版了众多经典食谱。其厨艺极为深刻地影响了海内外几代华人乃甚至热爱中华文化的西方人。

简单 家常 美味, 菜谱,homecookingsimple.com

厨艺大师 傅培梅

傅老师的节目,从生食材的切割、洗涤开始,到一个菜肴端上餐桌为止,每一个动作都让观众清清楚楚地看到。观众可以预先准备好食材,跟着电视上的示范一起做菜。伴随着她的烹饪节目与食谱,台湾的许多家庭主妇在家中的厨房自己烧了出美味的家常菜。傅老师对台湾人的饮食文化产生了深远的影响。跟着傅培梅老师一起做菜,是台湾70、80年代人的集体记忆。在那个烹饪教学还不普遍的年代,讲解清楚、示范仔细的傅培梅成了大家的最佳老师,不但风靡厨艺界、妇女界,也是台湾重要的亲善大使。

傅老师的书质朴无华,不招摇,不讨巧,不炫目,扎实的文字颇具古风,暗合道家之妙理。“善为道者,微妙玄通”, 或“大直若拙,大巧若拙”,或“守规矩,脱规矩,在规矩”。其厨道是中华传统菜的嫡传正解。其艺其道,中华文化之精髓也。

其众多食谱,有些已经绝版脱销了,点以下链接或图片,或可在网上淘到,但存量已经很非常少了。

阅读《培梅食谱》

加拿大的朋友可以在此查阅:《培梅食谱》 

homecookingsimple.com 简单 家常 美味, 菜谱 中餐

培梅食谱

爱好厨艺的朋友当不可错过这些经典的教材。放置案头,闲来兴致所至,随手翻翻,久之亦必有不少进阶与体悟!

如果你喜欢這些知识与内容,請转发給朋友。

www.homecookingsimple.com/fupeimei

问题或建议,欢迎联系:simplegourmets@gmail.com

各种厨房卤味香料指南大全: http://www.homecookingsimple.com/spices

简单好吃好做的爽口凉粉- 制作秘诀:http://www.homecookingsimple.com/beanjelly

美食制作不复杂,希望这些知识与技巧能给大家的繁忙的生活带来一点小乐趣,小帮助。

精彩参考视频:傅培梅老师 讲卤味制作,经典!

鲜美茴香 — 简明海外搜寻指南!

1. 在美加有茴香吗?在哪里可以找到?

茴香,又名小茴香,最早起源于地中海的海边干旱地区。很久以来,我一直以为美加没有卖茴香的。每每想起故乡鲜美的茴香水饺时,都会让人倍感郁闷。最近一个偶然的机会,朋友告诉我茴香在美国也是常见植物。在超市或农贸市场都有卖有机茴香的。但不是任何季节都有,在春天到夏初的季节很多,而且十分鲜嫩。确实是久违了, 这么多年竟然没仔细去了解! 从此以后再也不担心吃不上茴香饺子了。

homecookingsimpe.com 商店里卖的茴香, 简单 家常,美食

商店里卖的茴香

在加州等地的海边荒地也有不少野生茴香,都荒长着,没人理会。有的长得一人多高,像颗小树,但它其实它是多年生草本植物。其枝叶和在店里卖的一样。随便找个袋子,捡上面嫩芽采一点,都够吃好几顿的。如果去逛农贸市场(farmers market),也能发现跟国内一样的茴香,而且还是有机种植的。

野生茴香

野生茴香

小茴香,为双子叶植物纲伞形科植物,在美国店里卖的经常是小捆的。茴香和韭菜,葱等等,都属于香味儿大的植物,害虫和鹿都不喜欢,极好养,所以才能漫山遍野都是。朋友告诉我他都不去特意种植了。经常提个小袋子出去,随便摘点就可以包茴香饺子了。小茴香的籽都可以作调味料,也都可以入药。作为中药,小茴香具有散寒止痛,和胃理气的功效。现代药理研究显示,小茴香还有镇痛,抑制溃疡的作用等,茴香油则具有抗菌作用。

2. 怎么用茴香做美食?

将有机茴香洗净,最好用开水烫一下,不要超过半分钟。这是为了包饺子的时候好包。不烫水分太大,菜蓬松着不紧衬。美国国茴香菜根比较大,切碎后,拌进酱油、料酒、盐煨好的猪肉馅里,搅拌均匀,再加一大勺香油搅匀,包成饺子妙极了。把上部的菜切下耒包饺子用,剩下的根部可以栽在苗圃或盆里让它重新发芽,长大后再剪下耒吃。比撒种孑长的更快更好。不仅茴香是这样,很蔬菜的根都可以重栽,让它再长。

茴香馅 饺子 简单 家常 美味

茴香饺子馅

茴香饺子 homecookingsimple.com 简单 家常 美味

茴香饺子

homecookingsimple.com 简单 家常 美味 茴香馅饼

茴香馅饼

其实茴香籽中餐菜谱也常用到。和大茴香(八角)一样,小茴香籽也是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。美国人也常吃。它是意大利烹饪里常用材料。生吃,拌色拉,炖肉,烤面包等都可以加些,香味独特诱人。茴香籽网上有卖的,需要的朋友可以点击下面这个链接图片,进入Amazon选购,是销量第一的有机茴香籽,价格很便宜,包装精致,便于存储。是朋友推荐给我的,籽很香,很新鲜,觉得很不错,每次用完了都在这里买。

加拿大朋友,在此订购:厨房烹饪美食,必备的茴香籽 — 物美价廉,众多好评!

3. 茴香和Dill是一回事吗?

在美国超市有卖一种叫Dill的菜,外表和茴香很像,据说从植物学分类上讲,是茴香的近亲,但是味道完全不一样,很多人误以为这就是茴香,其实拿它包出来的饺子味儿完全不同。和国内茴香味道一样的是意大利球形茴香,也叫fennel或是annise,茎叶很粗,下面还有个洋葱一样的球根。它的维生素C含量高,并且含有还原糖,营养价值丰富。

4. 茴香自己怎么种植

喜欢园艺的朋友也可以考虑自己种植茴香。不需要特别的场地,花盆里,阳台上,小院子都可以。茴香喜欢日照充足的地方。网上有卖种子的。下面这个是朋友推荐的,用过觉得非常不错。是美国农场的有机种子,价钱超便宜,是卖得最好的一种。点下面的链接或图片都可。种子包装上附有简单清晰的种植说明。在不少地方,种在户外,还能吸引一种叫做珀凤蝶的蝴蝶(Black Swallowtail),赏心悦目。

种植茴香专用种子 -优质,有机,美国农场出产

人在加拿大:种植茴香专用种子

简单 家常 美味, homecookingsimple.com

自己种茴香!

简单 家常 美味,homecookingsimple.com, 美食,中餐

茴香 – 也是珀凤蝶的最爱!

食材焯水小知识(Tip)

焯水分成冷水焯、沸水焯两种。冷水焯适用于肉类原料,沸水焯水适用于蔬菜原料。焯蔬菜时候,在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐;在投入沸水之后加油。蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。动物性原料中,冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉、大肠、肚子等,因为这些原料如在水沸后下锅,表面骤受高温立即收缩,内部的腥膻气味就不易排出,所以应该冷水下锅。

如果你試了這些小技巧,覺得好用,請儘管轉發給朋友們好了: www.homecookingsimple.com/huixiang

如有问题或建议,欢迎您发邮件给我:simplegourmets@gmail.com

海外厨房香料订购指南:http://www.homecookingsimple.com/spices

美食制作不复杂!希望这些小技巧给大家的繁忙的生活带来一点小乐趣,小帮助!

参考视频:

鲜美荠菜,教你一招准确识别!

春暖花开,草长莺飞,又是可以四处周踏青漫步的季节了。周末忽然发现返青的草地中遍布着荠菜,肥大鲜嫩,甚是诱人。荠菜包饺子可真是好吃得很呢!顿时勾起了儿时在农村田间地畔摘野菜的美好记忆。把荠菜择净后多洗几遍,入开水氽一下,剁碎加入肉馅,包成饺子鲜美得一塌糊涂!当然,油必须要大些才好吃。挖荠菜还是很有讲究的,小铲子挖浅了会损坏荠菜叶子,挖深了又有太多泥土太费力。经过一个多小时的不懈寻找和努力,收获颇丰。回去美食一顿,想想那时农村小孩的生活虽然没有手机和电脑, 但生活太丰富多彩了,每天都沉浸于大自然之中,至今想起仍兴趣盎然。

荠菜是大自然给人类的慷慨馈赠。荠菜饺子非常鲜美,营养丰富。在美国和海外很多国家,荠菜属于野草,属于需要被清除的对象。国外人不喜欢草坪长其他杂草。但是荠菜生存能力很强,到处都有很多,非常普遍。你稍微留意一下,它就在你身边!

即使常吃荠菜的人,对荠菜的详细特性和识别方法也许并不十分清楚,只是靠感性的经验识别。经常看网上不少朋友关于荠菜,争论不休。于是决定把自己和做植物学研究的博士朋友的鉴别方法分析给大家。一招搞定,让你立刻毫不含糊地认出荠菜来!其实方法很简单。总结为如下

荠菜识别准则荠菜的豆荚是成倒三角形的,这是荠菜所独有的。荠菜的花是小花,白色的,在茎的顶端,簇生,十字花科; 豆荚里的籽是双排,淡黄色的。凭此即可准确无疑地断定出荠菜。

荠菜豆荚图:

荠菜花:

等采摘久了,有经验了,很多人凭叶子形态也可鉴别出来。实际上,多数人都是属于运用这种方法的。但是最科学,可靠,严谨的方法还是前面说的准则,因为它是植物科学里的特征识别法则。

另外,不少人看幼时的蒲公英叶,有点像荠菜的,但蒲公英的花是单个的花盘,多为黄色,完全不同于荠菜的,荠菜属于白色簇生的十字花科。但是蒲公英幼苗也可食用。

美国人对野菜也很有研究,知道荠菜属于芥末菜科,叶子很适合凉调色拉(见参考书目)。只不过在采摘荠菜上,没有中国人那么悠久的传统而已。下面几本书籍和材料,读来饶有兴趣,严谨详尽,有时间和兴趣的朋友可以找来读读!尤其是第一本书 “A Field Guide to Edible Wild Plants: Eastern and central North America”,好评如潮,是本经典权威读物,也是Amazon 户外类书籍销量第一的书籍。真是有些意外,老外中竟有这么多喜欢能食用的野生作物!

荠菜用来包饺子,馄頓,蒸包子,或做凉调小菜,都是不可多得的美味。下面视频是几个例子,给大家做参考。

荠菜包子:

荠菜包子是一道古老的小吃。馅心鲜美无比,风味独特,有营养不良调理 、 补虚养身调理 、 高血压调理 、 高脂血症调理等功效。荠菜含丰富的维C和胡萝卜素,有助于增强机体免疫功能。还能降脂、降低血压、健胃消食,治疗干眼病、夜盲症、胃溃疡等,还有一定抗病毒、预防冻伤、防癌等功效。

荠菜馄頓:

春天,荠菜是家庭餐桌上一道美味的风景,是常见菜,也是最馋人的菜。荠菜早。冬天就能看得见,挤在垄沟里,这里三五株,那里一小簇地挤着,像抱团取暖的样子。荠菜深绿的叶子有点皱缩,边缘呈褐色,挖起来的荠菜有点干巴,味道有点柴,看来想吃好东西,还要看时候。就像汪曾祺说的北京小扬花萝卜,最好的就在那几天,想吃,得有耐心等。开春了,两场雨一下,荠菜抽出了嫩绿的叶子,这时候挖回来,在清水里洗,就碧绿得好看,放在火锅里烫烫,剁馅包饺子,或是素油清炒,都香得不得了。

免费海外厨房香料选购指南: www.homecookingsimple.com/spices

鲜美茴香- 简明指南:www.homecookingsimple.com/huixiang

简单爽口- 凉粉制作诀窍:www.homecookingsimple.com/beanjelly

问题或建议,请和我联系: simplegourmets@gmail.com   祝大家生活愉快健康!

参考资料:

  1. A Field Guide to Edible Wild Plants: Eastern and central North America (Peterson Field Guides) Paperback – September 1, 1999,#1 Best Seller in Outdoors & Nature Reference.
  2. Edible Wild Plants: A North American Field Guide to Over 200 Natural Foods, Paperback – April 7, 2009
  3. University of California Agriculture & Natural Resources: http://ipm.ucanr.edu/PMG/WEEDS/shepherdspurse.html
Disclaimer:

To the best of our knowledge the information contained herein is accurate. We stresses that you do not eat any wild edible plants, herbs, weeds, trees or bushes until you have verified with your health professional that they are safe for you. No liability exists against us.

免责声明:本文只是一般性的信息。如要采摘,请务必咨询专业人士。

海外厨房香料选购大全 -简明指南

很多身在海外的朋友,想尝试自制地道的中餐,吃到家乡的正宗味道,可是苦于找不到所需香料。那麼到哪才能找到各种厨房调料和香料? 因为自己喜欢做,所以经常会碰到这些调料。整理一下,把这个清单分享给需要的朋友,希望对大家有用。

香料是中餐不可缺少的精髓材料。用選購的香料烹飪,味道和国内的正宗口味毫无差异,甚是欣喜!现在把这个材料清单分享给需要的朋友,足不出戶,隨時點擊文中的小標題,鏈接,或圖片,方便自己選购。人在加拿大的朋友,可以查看文章末尾的信息。

草果:

多年生草本,茎丛生,高达3米,全株有辛香气,地下部分略似生姜。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现。这也不奇怪,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;陝西的牛羊肉泡饃的調料;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

选购草果

肉豆蔻:

肉豆蔻绝对是红汤火锅中最重要的调料之一。肉豆蔻属常绿乔木植物。幼枝细长。该种为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面,就藏着世界上最高贵的香料之一。《本草图经》記錄有:肉豆蔻今惟岭南人家种之。春生苗,花实似豆蔻而圆小,皮紫紧薄,中肉辛辣。六月、七月采。

肉豆蔻的精华还是在于它们美丽的假种皮之上。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃,增加食欲的效果,甚至能调动人体的循环系统,升高体温。豆蔻所含的豆蔻素等挥发油,可以有效去除鱼肉的腥膻异味,令人开胃口、增食欲并促进消化。豆蔻的提取物可增强机体对肿瘤的免疫功能,破坏癌细胞外围防护因子,使癌组织容易被损害。中医认为它能祛寒除湿、暖胃健脾。白豆蔻能芳香化浊、止呕醒脾;赤豆蔻则能助消化、解酒醉。

肉豆蔻含大量肉豆蔻酸和烯类挥发油。肉豆蔻醚对人的大脑有兴奋作用,不宜服用過量。历代传统本草医药文献中没有记载肉豆蔻的毒性,只是现代医学杂志有毒性的报道。肉豆蔻不是常用药,临床使用较少,临床报告也不多。

选购肉豆蔻

大料:

别名八角(大料),是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。也叫八角茴香、大茴香,是一种调味香料。瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气。八角在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。

八角和大料只是名称上的不同,但是它们是一样的。大料就是八角,八角也就是大料,只是南方人习惯称之为八角茴香,而北方人则习惯称之为大料。所以,无论是八角还是大料都是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,可以适当地加一点,会给你的烹饪增加層次感和美妙的口味,其作用为其他香料所不及!

在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。在做红烧鱼时,油沸投入大料,炸出香味,加入酱油和其他佐料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料,也别有风味。

八角的保存还是有讲究的,不管它是作为调味品,还是中药。其实,我们买回来八角大部分都是已经晒干了的,所以还是挺好保存的,只要把它们放在袋里扎好放在通风干燥处就行了,当然如果你家有空置的玻璃瓶,把它放在玻璃瓶子里更好,盖上盖子就可以了。如果,你觉得在存放之前它不够干燥的话,你可以在储存前晒一下,再把它存放起来,这样的话,就能存放两到三年,保证不会坏掉。

选购大料

桂皮:

学名:柴桂,又称:香桂,为樟科等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。为食品工业之重要香料,亦入药。

選購桂皮

花椒:

花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌,说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,这种房子称为“椒房’,是给宫女住的。后来就以椒房比喻宫女后妃。 花椒树结实累累,是子孙繁衍的象征,故《诗经·唐风》称:“椒聊之实,藩衍盈升。又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房,后妃之室”,意思是希望皇子们能像花椒树一样旺盛。

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

选购花椒的时候:一看,花椒以籽小、壳浅紫色的为好;二闻,好花椒如果没加热,香味难出;三搓,搓后有香味的就是好花椒,且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的,则可能有色素;外壳潮湿、无油润感的为次。

保管时要放在干燥的地方,注意防潮。

花椒的食用方法:

— 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

— 炸花椒油时油温不宜过高。

— 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

— 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

選購花椒

香叶:

气味甜甜的香料味,有点像肉桂。月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐中,它们的名字叫香叶。不管是红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是,这种香却不是多多益善,香叶味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足以。千万不要贪多,否者肉汤就变成月桂汤了,不光苦还有浓浓的木头味儿。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:

  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

虽然,名字里面都有一个桂字,但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨,是木犀科的当家花旦。放在火锅里就多余了。

选购香叶

孜然:

相对于其他调料,我总觉得孜然更应该出现在烧烤摊上,与鸡翅,腰子,羊肉串为伍,经过微微的炙烤,孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中,让人甘愿冒着致癌的风险,也要大嚼一顿炭火烧烤。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道依然与牛羊鸡是绝配。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的,另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,在我国只产于新疆。用孜然粉加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲

伞形科的植物都有自己独特的风味,不管是芹菜,香菜,小茴香,还是莳萝,水芹,胡萝卜,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯,对伞花烃,枯茗醛等化合物。与此同时,孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至可以达到总氨基酸含量的34%,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然未经的作用。这大概是,我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。孜然粉具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然粉调味菜肴还能防腐杀菌。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

经过加热后的孜然粒,其中的氨基酸和糖会发生反应,从而产生一些吡嗪类化合物,从而产生特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过,孜然的味道特别容易挥发,它们耐不住长时间的加热。所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒了。只不过,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好了。

孜然選購

五香粉:

五香粉,指将超过5种香料研磨成粉状混合一起的香料,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。

五香粉汇集了各种原料的优点,气味芳香,具辛温之性,有健脾温中、消炎利尿等功效,对提高机体抵抗力有一定帮助。

五香粉選購

以上这也调料是使用频率非常高的厨房常香料。在众多的各种美味菜品中经常出现。下面我们给出几个运用这些香料的视频例子,和大家分享。

五香卤牛肉:

这个是看到过卤味讲解中最为精到,全面的好视频之一。由一代烹饪名大师傅培梅老師亲自解说!虽然是三十多年前的影像,但解說的很詳細,所有重點都详细阐发得一清二楚,堪称经典中的经典。喜欢做菜的朋友,绝对不要错过。 让你做的卤味香气扑鼻,提升为专业级别的, 让亲友赞叹!

麻辣香锅:

麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。

内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工。 看上去已觉天南地北的食材,融入一锅,就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样,享受的是丰富与多样。麻辣香锅,具有辣而不燥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

人在加拿大?没关系,下面是汇集的常见香料的信息:

草果

肉豆蔻

大料

桂皮

花椒

香叶

孜然

五香粉

简单制作爽口凉粉: http://www.homecookingsimple.com/beanjelly

建議大家保存此信息鏈接,以备需要時使用:www.homecookingsimple.com/spices

问题或建议,欢迎和我联系: simplegourmets@gmail.com   祝大家能自己烹調出健康,美味的佳餚。Happy Cooking! Cheers!

涼粉 — 酸辣爽口,零失敗做法!

清涼爽口的涼粉,一年四季都是大家的最愛之一。用香醋和辣椒紅油拌一下,香,辣,酸,滑,美味不可言喻!

很多朋友都以為這麼好吃的東西,只有去餐館才吃得到。其實這是一個非常錯誤的想法。告訴你吧,其實涼粉的製作簡單到讓你尖叫! 而且,可以保證是零失敗!沒錯,是的,零失敗。如果做壞了,你來找我好了,我要好好批評你:真是不應該啊,因為實在是太簡單了!

方子如下:

  1. 用盛米飯的小碗裝一碗綠豆粉,倒入一個大些的容器裡;再用同一個小碗裝同樣體積的涼水,倒入盛綠豆粉的容器裡攪勻備用;
  2. 無須任何特殊量具,還是用前面的小碗作為量杯,再量四碗清水,放入鍋中燒開;
  3. 水開後,轉成最小的火,把前面攪拌好的綠豆粉湯液慢慢倒入盛有沸騰水的鍋中,沿著一個方向不停攪拌,直到綠豆漿非常粘稠,像稠的漿糊一樣。這個過程一般是四到五分鐘。
  4. 把綠豆漿糊倒入一個容器裡,最好是玻璃容器,放入冰箱冷藏大約五個小時即可。放一夜也沒關係。放的久些,涼粉會成型更好,更有彈性。下圖是做出的涼粉,手指輕輕碰一下,滿是QQ彈抖的感覺!
  5. 把涼粉取出,切成絲或條,放上蒜末,辣椒油,香醋(可多放些),醬油,適量的鹽即可。口味可因個人做調整。如果喜歡,放點蔥花,或黃瓜絲也可。顏色更加誘人。如果沒有過敏問題,也可加些烤熟的花生(美國農場產,去過皮,罐裝的,便於存儲,口味也超棒!),用刀背壓成碎末,放上去更加出色出彩。比餐館賣的,毫不遜色。

是的,就這麼簡單!下次再也不用千里迢迢,在路上開車狂奔,趕赴餐館,就為了吃一口爽口的涼粉。你會做了,也可以教給你的家人朋友,讓他們為你大聲呼贊。

小提示:一定要綠豆粉!其他的粉,比如地瓜粉,由于材料的顆粒粘稠特性(viscocity)不同,不如绿豆粉好做成。

常見問題:很多朋友問我,哪裡可以買綠豆粉

我使用的是韩国餐馆专门做凉粉的绿豆粉。过去一直在找质量好,又便宜的绿豆粉,一直找不到。后来,一个偶然的机会,和朋友在一家韩国烧烤店吃饭,上的小菜里面就有美味凉粉,非常爽口正宗,欣喜异常,几下就吃完了,又让店员加了两次,最后我们都不好意思再要了。于是询问店员在哪里可以买到绿豆粉。热心的店员立刻跑到后面叫出来了一个貌似经理的中年女士出来,满脸的笑容,只记得她肤色非常白,不知道是化妆的原因,还是本身皮肤就很白,气质非常好。她手里拿了一个装绿豆粉的塑料袋子给我们看,于是随手就用店里的笔记了下来。回来后在网上买了,试了一次,果然超赞!唯一点是这个卖得很好,经常会断货。其他类似的绿豆粉应该也可以。不过我个人更喜欢这个。现在把这个链接分享给有需要的在美国的朋友,在这里买。我喜欢这家的,还有一个原因是它的塑料袋是可以方便密封的。每次用完后,指头一捋就可封好,便于保存,非常整洁,不用担心把粉搞得到处都是。人在加拿大的朋友可以点这里:加拿大亚马逊订购绿豆粉

很多朋友不在大城市附近住,所以可能周围亞洲超市很少;即使有,也可能非常遠;即便去了超市,也未必有货;就算有貨,在繁雜的貨架上也很难找到。如果遇到雨雪酷熱的天氣则更麻煩。其实,如果你有Amazon Prime 賬戶的話,这些就不是个事儿(超低年費;包括免費觀看上千部電影電視劇;免費二天就寄到的服務;無最低訂單量和金額的限制)。在网上一点,連去超市都免了,即省油又省時間,直接送到你家门前了。何乐而不为呢?方便得不得了,让人不由得感叹现在这种新的购物方式之便捷。订到了,马上就可以自制好吃的涼粉了~

如果你試了這些小技巧,覺得好用,請尽管转发給朋友們好了。

www.homecookingsimple.com/beanjelly

另外,很多朋友按照上面的方法很容易就做出了专业水准的凉粉,连他们自己都没想到会如此简单!并来信道谢。由于信件很多,就在这里统一回复了:非常高兴这些小技巧带给大家了一点小帮助。

参考视频:

凉粉制作以绿豆粉为最最佳材料。下面视频虽然用的是土豆淀粉,但做法大同小异。水粉比例有些差异而已。凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。流行于各地。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。调以酱油、醋、芥茉而食,清凉爽滑,为夏季风味食品。夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。

简明常用香料指南大全: http://www.homecookingsimple.com/spices

如有问题或建议,欢迎您发邮件给我:simplegourmets@gmail.com