高、中、低筋面粉的区别与用途差异 — 让你几分钟彻底搞清楚!

面粉与人们的生活息息相关,它可以制作成很多种食物,例如馒头、花卷、面条等都是常见的。面粉有不同的种类,有高筋、中筋和低筋的区别,用途也有差异。因此在购买面粉前,需要对其种类有所了解,根据自己的喜爱加以选择,以便制作出心仪的美食。

高筋面粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。高筋面粉又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强。比较适合于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等,此类食品需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层,以便形成疏松的结构。

示例高筋粉(美国有机种植生产,细节点击图片):

中筋面粉:是最普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,颜色乳白,介于高、低筋面粉之间,体质半松散; 一般中式点心都会用到,比如包子、饺子、馒头、面条、烙饼、麻花等。一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条等。

中筋粉示例:美国1869从业的老牌面粉牌子:Pillsbury优质中筋粉

低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
我们也可以用手抓的办法大致区分这几种不同的面粉。用手抓起一把面粉,拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。状态处于二者之间者就是中筋粉。

低筋面粉示例:

优质低筋粉 (细节点图)

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。

还有一种面粉叫全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦粉会加重消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

健康全麦面粉示例(美国红磨坊出产,美国FDA有机验证–100%石头慢研磨优质全麦粉):

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