海外厨房香料选购大全 -简明指南

很多身在海外的朋友,想尝试自制地道的中餐,吃到家乡的正宗味道,可是苦于找不到所需香料。那麼到哪才能找到各种厨房调料和香料? 因为自己喜欢做,所以经常会碰到这些调料。整理一下,把这个清单分享给需要的朋友,希望对大家有用。

香料是中餐不可缺少的精髓材料。用選購的香料烹飪,味道和国内的正宗口味毫无差异,甚是欣喜!现在把这个材料清单分享给需要的朋友,足不出戶,隨時點擊文中的小標題,鏈接,或圖片,方便自己選购。人在加拿大的朋友,可以查看文章末尾的信息。

草果:

多年生草本,茎丛生,高达3米,全株有辛香气,地下部分略似生姜。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现。这也不奇怪,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;陝西的牛羊肉泡饃的調料;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

选购草果

肉豆蔻:

肉豆蔻绝对是红汤火锅中最重要的调料之一。肉豆蔻属常绿乔木植物。幼枝细长。该种为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面,就藏着世界上最高贵的香料之一。《本草图经》記錄有:肉豆蔻今惟岭南人家种之。春生苗,花实似豆蔻而圆小,皮紫紧薄,中肉辛辣。六月、七月采。

肉豆蔻的精华还是在于它们美丽的假种皮之上。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃,增加食欲的效果,甚至能调动人体的循环系统,升高体温。豆蔻所含的豆蔻素等挥发油,可以有效去除鱼肉的腥膻异味,令人开胃口、增食欲并促进消化。豆蔻的提取物可增强机体对肿瘤的免疫功能,破坏癌细胞外围防护因子,使癌组织容易被损害。中医认为它能祛寒除湿、暖胃健脾。白豆蔻能芳香化浊、止呕醒脾;赤豆蔻则能助消化、解酒醉。

肉豆蔻含大量肉豆蔻酸和烯类挥发油。肉豆蔻醚对人的大脑有兴奋作用,不宜服用過量。历代传统本草医药文献中没有记载肉豆蔻的毒性,只是现代医学杂志有毒性的报道。肉豆蔻不是常用药,临床使用较少,临床报告也不多。

选购肉豆蔻

大料:

别名八角(大料),是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。也叫八角茴香、大茴香,是一种调味香料。瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气。八角在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。

八角和大料只是名称上的不同,但是它们是一样的。大料就是八角,八角也就是大料,只是南方人习惯称之为八角茴香,而北方人则习惯称之为大料。所以,无论是八角还是大料都是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,可以适当地加一点,会给你的烹饪增加層次感和美妙的口味,其作用为其他香料所不及!

在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。在做红烧鱼时,油沸投入大料,炸出香味,加入酱油和其他佐料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料,也别有风味。

八角的保存还是有讲究的,不管它是作为调味品,还是中药。其实,我们买回来八角大部分都是已经晒干了的,所以还是挺好保存的,只要把它们放在袋里扎好放在通风干燥处就行了,当然如果你家有空置的玻璃瓶,把它放在玻璃瓶子里更好,盖上盖子就可以了。如果,你觉得在存放之前它不够干燥的话,你可以在储存前晒一下,再把它存放起来,这样的话,就能存放两到三年,保证不会坏掉。

选购大料

桂皮:

学名:柴桂,又称:香桂,为樟科等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。为食品工业之重要香料,亦入药。

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花椒:

花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌,说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,这种房子称为“椒房’,是给宫女住的。后来就以椒房比喻宫女后妃。 花椒树结实累累,是子孙繁衍的象征,故《诗经·唐风》称:“椒聊之实,藩衍盈升。又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房,后妃之室”,意思是希望皇子们能像花椒树一样旺盛。

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

选购花椒的时候:一看,花椒以籽小、壳浅紫色的为好;二闻,好花椒如果没加热,香味难出;三搓,搓后有香味的就是好花椒,且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的,则可能有色素;外壳潮湿、无油润感的为次。

保管时要放在干燥的地方,注意防潮。

花椒的食用方法:

— 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

— 炸花椒油时油温不宜过高。

— 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

— 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

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香叶:

气味甜甜的香料味,有点像肉桂。月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐中,它们的名字叫香叶。不管是红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是,这种香却不是多多益善,香叶味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足以。千万不要贪多,否者肉汤就变成月桂汤了,不光苦还有浓浓的木头味儿。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:

  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

虽然,名字里面都有一个桂字,但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨,是木犀科的当家花旦。放在火锅里就多余了。

选购香叶

孜然:

相对于其他调料,我总觉得孜然更应该出现在烧烤摊上,与鸡翅,腰子,羊肉串为伍,经过微微的炙烤,孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中,让人甘愿冒着致癌的风险,也要大嚼一顿炭火烧烤。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道依然与牛羊鸡是绝配。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的,另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,在我国只产于新疆。用孜然粉加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲

伞形科的植物都有自己独特的风味,不管是芹菜,香菜,小茴香,还是莳萝,水芹,胡萝卜,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯,对伞花烃,枯茗醛等化合物。与此同时,孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至可以达到总氨基酸含量的34%,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然未经的作用。这大概是,我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。孜然粉具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然粉调味菜肴还能防腐杀菌。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

经过加热后的孜然粒,其中的氨基酸和糖会发生反应,从而产生一些吡嗪类化合物,从而产生特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过,孜然的味道特别容易挥发,它们耐不住长时间的加热。所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒了。只不过,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好了。

孜然選購

五香粉:

五香粉,指将超过5种香料研磨成粉状混合一起的香料,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。

五香粉汇集了各种原料的优点,气味芳香,具辛温之性,有健脾温中、消炎利尿等功效,对提高机体抵抗力有一定帮助。

五香粉選購

 

以上这也调料是使用频率非常高的厨房常香料。在众多的各种美味菜品中经常出现。下面我们给出几个运用这些香料的视频例子,和大家分享。

五香卤牛肉:

这个是看到过卤味讲解中最为精到,全面的好视频之一。由一代烹饪名大师傅培梅老師亲自解说!虽然是三十多年前的影像,但解說的很詳細,所有重點都详细阐发得一清二楚,堪称经典中的经典。喜欢做菜的朋友,绝对不要错过。 让你做的卤味香气扑鼻,提升为专业级别的, 让亲友赞叹!

麻辣香锅:

麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。

内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工。 看上去已觉天南地北的食材,融入一锅,就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样,享受的是丰富与多样。麻辣香锅,具有辣而不燥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

 

人在加拿大?没关系,下面是汇集的常见香料的信息:

草果

肉豆蔻

大料

桂皮

花椒

香叶

孜然

五香粉

 

简单 – 家常 – 美味Youtube频道:https://www.youtube.com/user/simplegourmets/

简单制作爽口凉粉: http://www.homecookingsimple.com/beanjelly

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