酵母、泡打粉和小苏打的区别 — 彻底打消疑惑,让你成为烘培达人!

美味、健康的烘焙食品花样繁多,极大地丰富了家庭的餐桌,全家老幼都喜爱!很多人希望能自己动手烘烤蛋糕、面包,和其他众多面点。但是由于缺少烘焙方面的知识,关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用存在很多疑惑,这篇短文就可以给大家系统扼要地讲解得清清楚楚,让你也成为这方面的达人和专家!

共性:

首先,酵母、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料,使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。这是它们的的共性。

各自的特性:

酵母(Yeast),是一类有益的微生物,酵母菌揉入湿面团中,它就开始生长繁殖。酵母体分泌出的物质将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包,一般都少不了酵母。酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头,以搭配中筋粉及高筋粉较多。

一个极受欢迎的高品质活性酵母的例子如下(点击图片,查看细节)。这个品牌在Costco等大店均有销售。价格很便宜,一包有时就能用一年。每年回国,也经常买一些,赠送给亲朋,他们也特别喜爱。甚至不会蒸馒头的亲友,用了这种酵母粉,发出的馒头都特别香甜。可能这个厂商的酵母制作工艺控制更严格精纯吧。

泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等,是一种白色粉末。泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。泡打粉是一种复合蓬松剂,由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成。一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入一些酸性原料,用于酸碱平衡。酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,并溶于水中时起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但过量使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量。泡打粉在保存时应尽量避免因受潮而失效。

泡打粉有含铝与不含铝的区分,所以大家购买时需要读一下商标。我个人常用的是Red Mill的泡打粉,没有添加任何铝,安全健康。而且在专用生产线生产,不含任何gluten等成份。使用时,不用再加酵母粉(yeast)了。做面包,饼干,蛋糕,各类点心等,效果超好!

小苏打(Baking soda),化学名称叫碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性。小苏打最常见的用途是作烘烤膨松剂。当小苏打与水分和酸性成分(例如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜)结合时,会起化学反应产生二氧化碳气泡,使焙烤的食品膨大疏松,做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,因为小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多,馒头中产生的小气孔少,面发得不好。另外,小苏打本身是碱性物质,用量过多时,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食用醋),就可弥补以上不足。

对于绝大多数家庭来说,一辈子只认可一个牌子,那就是Arm & Hammer的苏打粉。这是美国的老牌子,有超过一百五十多年的历史了。也一直是亚马逊上销量第一的老牌子(Best Seller #1)。这就是品牌的作用和深入人心的力量。小苏打除了做烘烤,也是非常有效的无害有机家庭清洁剂,完全不含铝。很多人基本上就用它来做日常的厨房搽洗除味,家里永远不断这种苏打粉。效果特佳, 但价格却特别便宜。下面这个是比较了大量同类产品,找出来的性价比最高的一个,供参考。

如果想了解更多细节,可以点上面图片或去Arm & Hammer的网站浏览。

三者的重要区别是什么?

  泡打粉和酵母的区别:

两者虽然都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。酵母粉是纯天然制成,靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应产生大量的二氧化碳来达到起发作用。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点,而酵母主要是用于烘焙面包或制作包子、馒头。泡打粉和酵母粉可以相互替代,但为了效率常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。

小苏打和泡打粉区别:

泡打粉和苏打粉烘烤过程中执行类似的功能,都是膨松剂,但两种物质在不同条件下使用,不可互相代替。一些食谱要求使用小苏打,而另一些要求用泡打粉。如何使用取决于配方中的其它成分,最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。小苏打会产生苦味。泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。可以在使用小苏打的地方用泡打粉,但不能在使用小苏打食谱时,用泡打粉来替代。小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品,如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。

烘焙食品时需要注意的是:许多烘焙食谱要求将所有干的材料(面粉、盐、泡打粉)混合一起,然后再添加液体,这样可防止在混合过程中发酵过快。许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速,最大限度地减少面糊中产生的气体外泄。如果你搅拌时间过长,就会使气泡消失。

并非所有的食谱都需要泡打粉,当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如果用泡打粉替代,会使烘焙产品太膨胀。同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品膨胀不足。如今人们所关切的问题是泡打粉的铝含量,特别是有关对老年痴呆症的影响。你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的。

泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议有小孩和孕妇的家庭不要大量使用。酵母粉用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发。

一篇小小的短文,立刻解决您所有关于面点蓬法的疑惑。如果您学到了一些实用的知识,请收藏并转发给亲友们:

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