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如何炒鸡蛋不老? 一个小诀窍!

炒鸡蛋是个很好吃的家常菜,但是很容易就炒老了,很多人并不知道如何让它松软可口,口感更佳。今天教大家一个小小的窍门,让你在炒鸡蛋这个小菜上也能显出不同的水准与品质来。


这个诀窍是去年受邀参加成都的一个烹饪交流活动上,和川菜厨师何师傅学到的。回来一试,果然很好用。老何的秘诀超简单:那就是在蛋液里加一汤匙温水,和少许蔗糖,搅拌均匀后,再下锅炒,就不会老了。炒出来的鸡蛋蓬松绵软,入口真是另一种不同的美妙体验。

看到没有?即使极简单的菜里面也有不少学问。能把简单的事情做得更好,那真的是水平和智慧在生活细微处的一种体现。差别就是从那么一点点的开始的!


从简化拆分原理说起 — 兼谈做菜之道!

生活中,我们常常会遇到比较棘手、困难、复杂的问题,有时看似无解或是个死胡同,而且没有什么清楚的头绪和线索。那么究竟如何解决才好?

其实,有一个简单的方法,非常有效,大家不妨试试。这个方法就是把看似复杂的问题分解成很多个小的问题。然后从其中最简单的问题解决起,一个一个消灭,最终把一个看似很大的问题给吃掉。在这个过程中,你的思路会越来越开阔和灵活,点子越来越多,到最后,往往是以加速的进程把整个问题给解决完了。

举个简单而且大家熟悉的例子:

假如你开了一辆红车,准备左拐,你可以采取路线A,耐心等待时机,穿过双向的交通,完成左拐任务。这个方法,在车流多和快的情况下,危险性比较高。因为你的注意力与协调性都要极好,各个方向都要兼顾。是一个对技术,判断力要求很高的左拐。弄不好就容易出事。如果向左开的车道是双车道或多车道,那就更难更危险了。现实生活中,因为这个左拐酿出了不少车祸。前几天的一个早晨,就亲眼遇到一个这样的例子,活生生地发生在眼皮底下,一个送小孩的妈妈,就是着急送快要迟到的孩子,没耐心,一下子冲过去,和向左方开的的车给撞上了,人没有生命危险,但车损坏得很厉害,车盖子都掀起来了,冒着青烟,一个车都快骑到另一辆车上了。交通一下子就给堵住了。我赶忙替这两辆相撞的车打了救援电话,幸好几分钟后警车救护车都及时赶来了。看得人心惊肉跳,还是担心不已。

简单拆分法原理

还有一种“笨”办法,就是线路B。你不用费多少脑筋,不用因为紧张而死多少脑细胞,先做一个简单的右拐,然后在红绿灯处做个 U-turn. 每一步风险都很小,根本不需要你有多少高超的技术和强大神经和注意力。而且还特别安全。这个线路背后的根本原理就是把一个复杂的问题,拆分成了两个简单的步骤!难题一下子变得简单,而且易于操作了。

其实这个原理可以运用在生活的放放面面,包括工作中遇到的问题。很多看似难如山,无头绪的难题都可迎刃而解。

回到做饭这个题目上,也是同样的道理。对于不会做饭,或初学做菜的朋友,很多烹饪方法看似复杂,其实它就是一些简单常见的基本工序和方法的组合。所以,不必急于达成大师的水准,先把做菜的一些基本程序和功夫学会,经过一段时间的揣摩,自然可以达到游刃有余,随心所欲的妙境。记住:任何行业的大师,都是这么一点一滴地积累而成就的。


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美食制作不复杂,希望这些知识与技巧能给大家的繁忙的生活带来一点小乐趣,小帮助。

蒸包子的秘诀 — 要诀大放送!

美味包子如何包和蒸?

包子是中华美食,既美味又营养。距今已有两千多年历史了,从南方到北方各地都有吃包子的习惯。包子制作比较简单,可以是肉馅的,也可以是纯素馅的。包子馅和包子皮可以根据各人的不同爱好调制。包子品种各种各样,比如灌汤包子、肉包子、素包子、豆沙包子、水煎包子、狗不理包子、叉烧包子、奶皇包子、小笼包子、蟹黄包子、酸菜包子、南瓜包子、韭菜包子等等,数不胜数, 大批知名品种,深为大家所喜爱。

包子虽然好吃,但不少人老是蒸不好,不是包子塌陷,发不起来,就是包子皮太硬太干,或是包子馅不香,口感不佳。日常人们吃得最多的还是各种发面包子,下面根据自己多年蒸包子的经验,谈谈制作发面包子的一些基本方法和诀窍,希望对大家有所帮助。

一、和面:将面粉盛在一个盆儿里,在面粉里加入适量的白糖,大概一公斤面粉放一两勺白糖就行了。白糖可以增进口感,也可以使面团发得更好。如果想要增加营养,和面时还可以加入适量的牛奶或奶粉,这样蒸出来的包子营养丰富,而且更白、更松软。

发面的关键是酵母粉的使用,一公斤面粉用一两小勺酵母粉就够了,如果太少,面不容易发好。将发酵粉用温水融化后,与牛奶或适量的水一起掺入面粉中,反复揉面,直到将面和好。需要注意的是,用温水融化酵母粉,会使面团发酵更快,但水温不要超过40度,否则会将酵母烫死,面团就发不起来了。酵母粉不能直接干撒在面粉里,因为这样不易与面粉充分拌匀,也不易融化。我最喜欢的是这种干的活性发酵粉,Amazon上在卖,性价比特别好。买一包,一年都用不完,经常回国给亲朋们带,他们也特别喜欢。我的姨姨经常蒸不好馒头包子,用这种发酵粉,居然也能蒸的很好,简直是成就感爆棚。有兴趣的朋友可以点此查看。

和面的时候,要掌握面团的软硬度。不能太软,太软了无法擀制包子皮,包子很难成形。但也不能太硬,太硬了蒸出来的包子不暄软,口感差。和面的过程中,要不断地揉面,最好能揉10分钟以上,使面与水及酵母充分结合,面团细腻柔软,做到和面的基本要求:面光、手光、盆光。


二、发面:将和好的面团放在盆中,用锅盖盖严,因为暴露于空气中会使面团起皮变干。在酵母的作用下,面团内产生气泡,形成气孔,因而面团不断膨大,开始变得松软,两三个钟头以后,会膨大到原来的两倍左右,此时,面团就发好了。面团发酵的时间长短,取决于酵母粉的多少和气温的高低。酵母粉多了就发得快,反之则慢;气温高就发得快,反之则慢。

三、调馅:发面的间隙就可以调馅了,馅调得好不好,直接决定包子的口味。不同的人有不同的爱好,比如,你是喜欢吃肉包子还是素包子,是喜欢吃猪肉馅的还是牛肉馅的,如果是素包子,是喜欢韭菜的还是萝卜的等等,所以调馅时要根据自己的爱好来调。下面我们通过调制大肉白菜馅来说明调馅的过程。

首先是大肉的选择。包包子的大肉最好选择有肥有瘦的五花肉,肥瘦的比例可以是3:7,如果想多放些菜,肥瘦也可以是4:6,肥肉多会更香一些。将五花肉剁碎后,加入适量的盐、胡椒粉、姜末、葱花和少量生粉,再倒入生抽、料酒、香油(或植物油),然后就可以搅拌了。如果喜欢鸡精、味精,也可以在馅中加入。也有人喜欢在肉馅中打一个鸡蛋,这样除了更有营养,也使肉馅更滑嫩鲜美,包起来也更容易。如果放了鸡蛋,就不必再放生粉了。如果喜欢海鲜味,还可以在肉馅中加少量海米或虾皮。

需要注意的是,搅拌肉馅要顺一个方向搅,肉更容易上劲。肉馅不能太干,加入料酒以后,还需要加入一些清水,一边搅拌一边加水。肉馅稍稀一些,口感更好,但不能太稀,否则就澥了,也不容易包。分次加入清水,可以更好地控制肉馅的稀稠。也可以提前用温水泡一些花椒,用花椒水代替清水,效果更好。

肉馅搅拌好了以后,就可以放白菜了。将白菜帮切成细丝,再切成小丁,与白菜叶一块剁碎,加入肉馅中搅拌均匀即可。以上是大肉白菜包子馅的调制过程,也可以做大肉大葱馅、三鲜馅、洋葱肉馅、芹菜肉馅、香菇牛肉馅等等,方法大同小异。包子馅准备好了,下一步就是包包子了。

四、包包子:面团发好以后,包之前,再揉一会儿,面团会变得更加柔软细腻。擀包子皮前,先从面团中切下一部分搓成条状,再切(或用手揪)成合适的小块,擀成中间厚周边薄的圆片,就是包子皮,放上馅就可以包包子了。如果想要包子小一点,面块就切小一点;想要包大一点,面块就切大一点。

五、二次发酵:包子包好以后,将包子摆放在锅内笼筚上继续饧发15-20分钟。注意:这时包子锅里还没加水,也没有开火。因为擀皮的时候面团里的一些气泡释放掉了,继续饧发可以让包子发得更均匀饱满。在笼筚上摆放包子时,每个包子之间要留有约2个食指粗的空隙,因为饧发和蒸包子的过程中,包子会膨胀,空隙小了就会粘连在一起,影响包子的美观和口感。另外,空隙太小也会阻碍蒸汽透过笼筚上升,热量无法有效传导,包子不易蒸熟。



六、蒸包子:包好的包子经过饧发以后,就可以上笼蒸了。如果锅里是开水,从开火到蒸好,15分钟时间就够了。如果是凉水,从上汽到蒸好,则需要12-15分钟。需要注意的是,包子要大火蒸,快熟的时候,火可以开小一点。蒸包子的过程中不能打开锅盖。

七、包子蒸好以后,需要停留3-5分钟再打开锅盖。因为蒸包子的过程中,锅内温度很高,揭开锅盖,温度突然降低,包子就会缩回去,影响包子的外观和口感,导致功亏一篑。

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